BJCP · Categoría 28 · 4 estilos
Ale salvaje americana
American Wild Ale
Cervezas fermentadas con levaduras y bacterias distintas de la levadura cervecera normal: Brettanomyces, Lactobacillus o Pediococcus. Van desde la cerveza fermentada solo con Brett, que no tiene por qué ser ácida, hasta las ácidas de fermentación mixta, la ácida limpia hecha solo con Lactobacillus y las versiones de especialidad con fruta, especias o madera.
Los 4 estilos de ale salvaje americana
Sus números, de un vistazo
| Estilo BJCP | Alcohol | Amargor | Color |
|---|---|---|---|
| Brett Beer | según la base | según la base | según la base |
| Mixed-Fermentation Sour Beer | según la base | según la base | según la base |
| Wild Specialty Beer | según la base | según la base | según la base |
| Straight Sour Beer | 4,5–7,0 % | 3–8 IBU | 4–6 EBC |
Cómo distinguir sus estilos
Lo que define a esta familia son los microorganismos, no el estilo base. La Brett Beer (28A) se fermenta con Brettanomyces, que aporta notas de fruta tropical, establo o cuero, pero sin acidez apreciable. La Mixed-Fermentation Sour Beer (28B) combina levadura, Brett y bacterias lácticas: es ácida, compleja y con un funk que se integra con el tiempo.
La Straight Sour Beer (28D) es la más previsible: solo Lactobacillus, sin Brett, de 4,5 a 7 %, muy pálida (2-3 SRM) y con un amargor mínimo de 3-8 IBU; se distingue de una Berliner Weisse por ser más fuerte, con densidad inicial de 1,048-1,065. La Wild Specialty Beer (28C) toma una Brett Beer o una ácida mixta y le añade fruta, especias o madera, que deben convivir con la acidez y el funk.
Hazla tú
Cuál hacer primero en casa
Empieza por la Straight Sour Beer (28D). Al agriar en la olla con Lactobacillus y hervir después, las bacterias no llegan al fermentador, y en pocas semanas tienes una ácida limpia sin poner en riesgo el resto de tu equipo. La Brett Beer (28A) es el siguiente paso lógico, pero ya obliga a separar material. La 28B y la 28C pueden tardar más de un año y conviene tener fermentadores y tubos dedicados.
Errores típicos
- Mezclar el material salvaje con el normal. Grifos, juntas y tubos de plástico retienen Brett aunque los desinfectes; márcalos y úsalos solo para estas cervezas.
- Embotellar una Brett Beer en cuanto la densidad parece baja. La Brett sigue consumiendo azúcares durante meses; espera a ver la misma lectura varias semanas.
- Agriar en la olla sin bajar antes el pH del mosto. Sin ese paso proliferan otras bacterias y aparecen olores a queso, vómito o calcetín sucio.
- Esperar acidez de una Brett Beer. La Brett por sí sola no agria de forma apreciable; si quieres acidez, necesitas bacterias lácticas en la mezcla.
Cómo servirlas
Entre 7 y 12 °C según la fuerza: la Straight Sour, más fría; la mixta y la de especialidad, algo más templadas. Copa tulipa o de vino blanco para captar el aroma. Las ácidas acompañan quesos de cabra, ensaladas con vinagreta, pescados grasos o embutido curado; la Brett Beer va bien con cerdo asado, setas y quesos de corteza lavada.
Preguntas frecuentes
¿Qué estilos forman la familia Ale salvaje americana?
Según la guía BJCP 2021, 4: Brett Beer, Ácida de fermentación mixta, cerveza salvaje de especialidad, Straight Sour Beer.
Clasificación y estadísticas: categoría 28 (American Wild Ale) de la guía del BJCP, edición 2021.