BJCP 23D · Ale ácida europea
Lambic
Ácida de fermentación espontánea de la región de Bruselas, de trigo crudo y lúpulo viejo, seca, compleja y casi sin gas. La base de la gueuze.
Guárdala en tu pasaporteLos números de la Lambic
- Alcohol
- 5,0 – 6,5 %en una escala de 2,0 a 14,0
- Amargor
- 0 – 10 IBUen una escala de 0 a 100
- Color
- 3 – 6 SRM6–12 EBCen una escala de 1 a 40
- Densidad inicial
- 1,040 – 1,054en una escala de 1,026 a 1,130
- Densidad final
- 1,001 – 1,010en una escala de 0,990 a 1,040
Cómo es
Una cerveza de trigo de fermentación espontánea, ácida y compleja, que se sirve sin mezclar y casi sin gas. Los lambics jóvenes son más agresivos y lácticos; los viejos, más redondos y con más carácter de Brettanomyces. Es seca, de poca dulzura y amargor casi inexistente.
Aspecto
Amarillo pálido a dorado intenso; se oscurece algo con la edad. Puede estar turbio en los jóvenes. Espuma escasa o nula.
Aroma
Acidez láctica con notas de Brett: granero, cuero, heno, cítricos, manzana o miel. Puede haber un poco de acético. El lúpulo no aporta aroma.
Sabor
Ácido y seco, con notas de fruta (limón, manzana verde, ruibarbo), trigo crudo y carácter salvaje. El amargor es nulo o casi; algunos lambics viejos tienen un fondo de roble o de miel. La acidez puede ir de moderada a fuerte.
En boca
Cuerpo ligero a medio-ligero, carbonatación nula o muy baja. Sin calidez apreciable.
De dónde viene
Se elabora en el Pajottenland y el valle del Senne, alrededor de Bruselas, desde hace siglos. El mosto se enfría al aire en bandejas abiertas (coolships) para que los microorganismos del ambiente lo inoculen, y luego madura en barricas de uno a tres años. Hoy se bebe sobre todo mezclado como gueuze, pero en Bruselas aún se sirve joven y sin mezclar.
Ingredientes
Malta Pilsner con un 30-40 % de trigo sin maltear, macerado con un método turbio para dejar almidones a los microorganismos. Lúpulo envejecido, que aporta poder conservante pero casi nada de amargor ni aroma. Fermentación espontánea con levaduras, Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus.
Hazla tú
Cómo hacer una Lambic en casa
En casa no puedes reproducir una fermentación espontánea con garantías, así que usa un cultivo mixto de lambic y, si puedes, los posos de botellas de lambic o gueuze sin pasteurizar. Añade algo de malta dextrina o haz una maceración turbia para que las bacterias tengan qué comer durante meses. Usa lúpulo viejo y prepárate para esperar de uno a tres años en un recipiente aislado del oxígeno. Paciencia: probarla antes de tiempo lleva a pensar que algo va mal cuando solo le falta madurar.
Con qué tomarla
Mejillones al vapor, quesos frescos de cabra o un plato de embutidos.
En qué vaso: copa tulipa, concentra el aroma y sujeta la espuma.
Ejemplos clásicos
- Cantillon Grand Cru Bruocsella
Cervezas de este estilo
- Grand Cru Bruocsella · Brasserie Cantillon · Bélgica
- 3 Fonteinen Doesjel · 3 Fonteinen · Bélgica
- Cantillon Grand Cru Bruocsella
- Oudbeitje · Geuzestekerij Hanssens Artisanaal · Bélgica
- Timmermans Lambicus Blanche · cervecería Timmermans · Bélgica
- 2-Year Unblended Oude Lambiek · Brouwerij Boon · Bélgica
- 2-Year Unblended Oude Lambiek Foeder #41 · Brouwerij Boon · Bélgica
- 2-Year Unblended Oude Lambiek Foeder #67 · Brouwerij Boon · Bélgica
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto alcohol tiene una Lambic?
Entre 5,0 y 6,5 % de alcohol en volumen, según la guía de estilos BJCP 2021. Es una graduación media.
¿Es muy amarga una Lambic?
Tiene entre 0 y 10 IBU, un amargor muy bajo. Como referencia, una lager comercial ronda los 10 IBU.
¿De qué color es una Lambic?
De pajizo a dorado: entre 6 y 12 EBC (3 a 6 SRM).
¿Con qué comida va bien una Lambic?
Mejillones al vapor, quesos frescos de cabra o un plato de embutidos.
¿Qué estilos se le parecen?
Si te gusta, prueba también Gueuze, Lambic de frutas y Ácida de fermentación mixta.
Si te gusta, prueba también
Clasificación y estadísticas: ficha oficial de la Lambic en la guía del BJCP, edición 2021. Texto propio de Hacer Cerveza Casera.