Cerveza todo grano con el método BIAB, paso a paso

La cerveza todo grano es la que se hace desde la malta, sin extracto: tú sacas los azúcares del grano macerándolo en agua caliente. Es como trabajan las cerveceras, te deja hacer cualquier receta y sale más económica por litro. El método BIAB (del inglés Brew In A Bag, «elaborar en una bolsa») la pone al alcance de cualquiera: se macera todo en una sola olla, con el grano dentro de una bolsa de tela, y se saca cuando ha soltado el azúcar. Aquí tienes el equipo, cómo calcular el agua y los pasos uno a uno.

Por qué hacer cerveza todo grano con BIAB

El todo grano clásico usa tres recipientes: uno para calentar el agua, otro para macerar con falso fondo y otro para hervir. El BIAB lo resume todo en una olla:

• A favor: menos equipo, menos limpieza, menos sitio, y aprendes la maceración sin complicaciones. Es la forma más económica de empezar en todo grano.
• En contra: la bolsa con el grano mojado pesa (unos 8-10 kg para 20 litros) y el rendimiento suele ser algo menor que en un equipo de tres ollas, del 65-75 % frente al 75-80 %. Se compensa poniendo un poco más de malta.

Equipo para el método BIAB

• Olla de 35 litros o más de acero inoxidable, mejor con grifo. En BIAB todo el agua va desde el principio, así que necesitas más capacidad que con extracto.
• Bolsa para macerar de malla fina de poliéster, que cubra toda la olla por dentro.
• Termómetro de sonda: la temperatura de maceración es lo que más importa del día.
• Fuente de calor potente: una placa de inducción de 3.000 W o un hornillo de gas. Una vitrocerámica normal tarda mucho en hervir 25 litros.
• Enfriador de inmersión, muy recomendable para bajar el mosto a 20 °C en menos de media hora.
• Lo demás es lo mismo que con un kit: fermentador, airlock, densímetro, sanitizante y material de embotellado.

Cuánta agua necesitas

En BIAB se usa todo el agua de una vez (se llama maceración «a volumen completo»). Hay que sumar lo que quieres en el fermentador más lo que se pierde por el camino:

Concepto	Ejemplo para 20 litros y 4,5 kg de malta
Cerveza que quieres en el fermentador	20 L
Agua que se queda en el grano (unos 0,7 L por kilo, escurriendo bien la bolsa)	+ 3,2 L
Evaporación en una hora de hervido (depende de la olla y del fuego)	+ 3,5 L
Restos en el fondo de la olla (lúpulo y proteínas)	+ 1,3 L
Agua total	28 L

Tu evaporación real la sabrás después de una o dos tandas; apúntala. La calculadora de agua de maceración hace estas cuentas con tus datos.

Cerveza todo grano con BIAB, paso a paso

1. Calienta el agua. Llena la olla con los 28 litros y caliéntala unos 3 °C por encima de la temperatura a la que quieres macerar (por ejemplo, a 69 °C para macerar a 66 °C): al meter el grano frío, la temperatura baja. Con tanta agua, baja poco.
2. Mete la bolsa y el grano. Coloca la bolsa dentro de la olla, sujeta al borde con pinzas, y echa la malta molida poco a poco, removiendo para que no queden grumos secos.
3. Macera 60 minutos. Mantén la temperatura entre 64 y 68 °C: tapa la olla y abrígala con una manta, o enciende el fuego un momento si baja más de dos grados. Remueve un par de veces. A 64-65 °C la cerveza saldrá más seca; a 67-68 °C, con más cuerpo.
4. Sube a 76 °C (opcional). Diez minutos a esa temperatura detienen la conversión y hacen que el mosto escurra mejor. Si la bolsa toca el fondo, no la dejes sobre el fuego encendido: puede quemarse. Usa una rejilla o levántala un poco mientras calientas.
5. Saca la bolsa y escurre. Levántala despacio y déjala escurrir sobre la olla en un colador grande o colgada de un gancho. Puedes apretarla: a pesar de lo que se decía, no aporta sabores raros y ganas mosto.
6. Mide la densidad antes de hervir. Toma una muestra, enfríala y mídela con el densímetro. Así sabrás si vas bien de azúcar (lo corriges abajo).
7. Hierve 60 minutos con el lúpulo. Sin tapar del todo, para que se vayan los compuestos que dan sabor a maíz cocido. Añade los lúpulos a los tiempos de tu receta.
8. Enfría, pasa al fermentador y añade la levadura. Desde aquí todo es igual que con cualquier otro método: lo tienes en cómo hacer cerveza casera paso a paso y en la guía de fermentación de la cerveza.

Si la densidad no es la que esperabas

• Más baja de lo previsto: la próxima vez muele más fino o pon un 10 % más de malta. Para salvar esta tanda, hierve 15-20 minutos más (concentras el mosto) o añade extracto de malta seco.
• Más alta: es buena señal. Añade agua hervida y enfriada al fermentador hasta la densidad de la receta: tendrás más cerveza.

Con la densidad inicial y la final, la calculadora de alcohol te dice la graduación.

Errores típicos con el método BIAB

• Quemar la bolsa por calentar con ella apoyada en el fondo.
• Dejar caer la temperatura de maceración por debajo de 62 °C: la cerveza sale fina y aguada. Abriga la olla.
• Quedarse corto de olla: 28 litros de agua y 4,5 kg de grano ocupan unos 31 litros (el grano desplaza unos 0,7 litros por kilo), así que en una olla de 30 litros no caben. Con 35 litros vas bien para 20 litros de cerveza; para cervezas fuertes, más.
• No apuntar nada. Anota temperaturas, densidades y litros: con dos o tres tandas conocerás tu equipo y clavarás las recetas.

Tu primera receta todo grano

Empieza por una receta sencilla, con una malta base y poca malta especial, para aprender el proceso: la American Pale Ale de iniciación está pensada justo para eso. Después, la Irish Stout te enseña a trabajar con maltas tostadas. Si quieres profundizar en la teoría, la Wikipedia tiene un buen resumen de la elaboración de cerveza.

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