Malta para cerveza: tipos de malta y cuánta usar

La malta para cerveza es el ingrediente que más pesa en la receta: pone los azúcares que la levadura convierte en alcohol, el color, el cuerpo y buena parte del sabor. La malta es cereal (casi siempre cebada) que se ha hecho germinar y luego se ha secado o tostado. Según cómo se seque o tueste, sale un tipo u otro. Aquí tienes los tipos de malta que más vas a usar, cuánto color aporta cada uno y cuánta malta necesitas por litro.

Qué hace la malta en la cerveza

Al germinar el grano se activan unas enzimas que, durante la maceración, convierten el almidón en azúcares. Después, el secado detiene la germinación, y cuanto más fuerte es el calor, más oscura y más sabrosa queda la malta, pero con menos enzimas. Esa es la clave para entender los tipos: las maltas claras tienen enzimas y pueden convertir su propio almidón; las muy tostadas no, y necesitan ir acompañadas de malta base. Si vienes de cero, en los ingredientes de la cerveza tienes el papel de cada uno.

Tipos de malta para cerveza

Maltas base

Son la columna de la receta. Con una sola malta base ya se puede hacer cerveza.

• Pilsner: la más clara (unos 3-4 EBC). Sabor limpio, a cereal y pan blanco. Para lagers, pils y muchas belgas.
• Pale ale: algo más tostada (unos 5-7 EBC). Más sabor a galleta. La base de casi todas las ales británicas y americanas.
• Viena: unos 6-10 EBC. Tono dorado y sabor tostado suave.
• Múnich: de 15 a 25 EBC según la versión. Muy maltosa, a corteza de pan. Puede ser toda la base en una bock o usarse en un 10-30 % para dar cuerpo.

Maltas caramelo o cristal

Se «cocinan» húmedas para que el almidón se convierta en azúcar dentro del grano y después se secan. Ese azúcar no fermenta del todo, así que aportan dulzor, cuerpo, color ámbar o rojizo y retención de espuma. Van de unos 20 EBC (caramelo claro, con sabor a miel) a más de 300 (sabor a pasas y toffee oscuro). Úsalas con moderación: entre el 5 y el 10 % en la mayoría de recetas, raramente más del 15 %. La carapils o dextrina es una versión muy clara que da cuerpo y espuma casi sin color.

Maltas tostadas

Se tuestan a alta temperatura, sin enzimas útiles. Pequeñas cantidades cambian mucho la cerveza.

• Biscuit o ámbar: unos 50-60 EBC, sabor a galleta y tostada. Hasta un 10 %.
• Chocolate: unos 800-1.200 EBC. Chocolate, café suave. Para porters y stouts, hasta un 5-10 %.
• Malta negra: unos 1.200-1.500 EBC. Color muy oscuro y un tostado seco y algo acre. En pequeñas dosis.
• Cebada tostada: técnicamente no es malta (no se germina), pero se usa igual. Unos 1.000-1.500 EBC. Da el sabor a café de las stouts irlandesas, normalmente en un 7-10 %.

Malta de trigo

Muy clara (unos 3-5 EBC). Aporta proteínas que dan cuerpo, turbidez y una espuma densa y duradera. En una weissbier alemana es al menos la mitad del grano, y en muchas recetas el 50-70 %. En pequeñas cantidades (5-10 %) mejora la espuma de cualquier ale. El trigo no tiene cascarilla, así que con mucho trigo el filtrado es más lento; en BIAB no es problema.

Avena

Normalmente en copos (sin maltear) o como malta de avena. Da textura sedosa y cuerpo. Se usa en oatmeal stouts y en las IPA turbias, del 5 al 20 %. Los copos no tienen enzimas: necesitan malta base para convertirse.

Tabla de maltas: color y cuánta usar

Malta	EBC aprox.	Aporte	% orientativo del grano
Pilsner	3-4	Azúcar, sabor limpio	Hasta 100 %
Pale ale	5-7	Azúcar, galleta suave	Hasta 100 %
Viena	6-10	Dorado, tostado suave	Hasta 100 %
Múnich	15-25	Maltoso, corteza de pan	10-100 %
Trigo	3-5	Espuma, cuerpo, turbidez	5-70 %
Copos de avena	2-3	Textura sedosa	5-20 %
Carapils / dextrina	3-5	Cuerpo y espuma	Hasta 10 %
Caramelo claro	20-60	Miel, dulzor, dorado	5-15 %
Caramelo oscuro	120-300	Toffee, pasas, rojizo	2-10 %
Biscuit / ámbar	50-60	Galleta, tostada	Hasta 10 %
Chocolate	800-1.200	Chocolate, café	2-10 %
Cebada tostada	1.000-1.500	Café, tostado seco	3-10 %
Malta negra	1.200-1.500	Color, tostado acre	1-5 %

Los valores cambian según el fabricante: mira siempre el EBC del saco o de la ficha del producto. Algunas recetas americanas dan el color en grados Lovibond o SRM; como referencia rápida, EBC ≈ SRM × 1,97. Para saber qué color tendrá tu cerveza con una mezcla concreta, usa la calculadora de color.

Cuánta malta usar por litro

Depende de dos cosas: la densidad que buscas y la eficiencia de tu equipo (el porcentaje del azúcar de la malta que consigues sacar). En casa, entre un 65 y un 75 % es lo normal. Con una eficiencia del 72 % y malta base, estas son cifras orientativas:

Densidad inicial	Malta por litro	Para 20 litros	Alcohol aproximado
1,040	≈ 180 g	≈ 3,6 kg	≈ 4 %
1,050	≈ 225 g	≈ 4,5 kg	≈ 5 %
1,060	≈ 270 g	≈ 5,4 kg	≈ 6 %
1,070	≈ 315 g	≈ 6,3 kg	≈ 7 %

La regla rápida: cada 10 puntos de densidad piden unos 45 g de malta por litro. Si tu eficiencia es más baja (en BIAB a veces ronda el 65 %), añade un 10 % más de grano. El alcohol final depende de cuánto baje la densidad al fermentar; compruébalo con la calculadora de alcohol. Y para saber cuánta agua necesitas para esa cantidad de grano, usa la calculadora de agua de maceración.

Ejemplos de mezclas de malta por estilo

Así se combinan las maltas en algunos estilos clásicos. Son porcentajes orientativos; las cantidades exactas están en cada receta.

• American Pale Ale: 85-90 % pale ale, algo de Múnich y un 5-10 % de malta caramelo. Mira la receta de American Pale Ale.
• Irish Stout: 70-75 % pale ale, 10-20 % copos de cebada y cerca de un 10 % de cebada tostada, como en una Guinness Draught. Receta: Irish Stout.
• English Porter: base pale ale con caramelo medio y chocolate. Receta: English Porter.
• Weissbier: 50-70 % malta de trigo y el resto pilsner. Receta: Weissbier.
• Witbier: mitad pilsner y mitad trigo sin maltear, a veces con algo de avena. Receta: Witbier.

Si todavía elaboras con extracto, el siguiente paso para trabajar con malta en grano es el método BIAB: lo tienes explicado en cerveza todo grano con el método BIAB.