Extracto de malta: qué es, seco o líquido y cuánto usar

El extracto de malta es mosto de cerveza concentrado. Una fábrica macera la malta, como harías tú en un todo grano, y luego evapora casi toda el agua hasta dejar un jarabe espeso o un polvo. Tú solo tienes que disolverlo en agua para recuperar el mosto y saltarte la parte más larga del proceso. Tiene su propia entrada en la Wikipedia, pero esta guía va a lo práctico: qué tipos hay, en qué se diferencian el seco y el líquido, y cuánto necesitas para la cerveza que quieres hacer.

Extracto de malta y kit de extracto: no es lo mismo

Conviene separar dos cosas que se confunden mucho. Un kit de extracto es una lata de extracto líquido ya lupulado, con su sobre de levadura e instrucciones: mezclas, añades agua y a fermentar. Es la forma más sencilla de empezar y la tienes en tu primera cerveza con kit de extracto.

Aquí se trata del extracto como ingrediente: un saco de malta concentrada, sin lúpulo, con el que montas tu propia receta. Hierves el mosto, decides tú qué lúpulo añadir y cuándo, y eliges la levadura. Es el paso intermedio entre el kit y el todo grano con el método BIAB.

Extracto de malta seco o líquido

Los dos son lo mismo en origen. Cambia cuánta agua les queda y cómo se manejan.

	Extracto seco (DME)	Extracto líquido (LME)
Aspecto	Polvo fino, como harina	Jarabe espeso, como miel
Agua que contiene	Casi nada (2-3 %)	En torno al 20 %
Rendimiento	Unos 42-44 PPG; ~18 puntos por kg en 20 L	Unos 36-37 PPG; ~15 puntos por kg en 20 L
Conservación	Muy buena si está bien cerrado y seco	Se oscurece y pierde frescura con los meses
Manejo	Se apelmaza con el vapor y la humedad; hace grumos	Pegajoso; cuesta sacarlo todo del envase
Para qué va mejor	Recetas propias, ajustes de densidad, starters de levadura	Cervezas con más carácter a malta; viene en latas o garrafas

Para hacer recetas propias, el seco es más cómodo: se pesa con exactitud, aguanta mucho guardado y te sirve para un poco de todo. El líquido tiene un sabor a malta muy parecido, pero si es viejo da cervezas más oscuras y con un toque dulzón que algunos llaman «sabor a extracto».

Tipos según el color

• Extra claro o pils: para lager, pilsner y cervezas muy pálidas.
• Claro: el más versátil. Base de pale ale, IPA, blonde y casi cualquier cerveza clara.
• Ámbar: lleva algo de malta caramelo. Para ales rojizas y bitters.
• Oscuro: con maltas tostadas. Para porter y stout, aunque es mejor usar claro y dar el color con grano.
• De trigo: mezcla de malta de trigo y de cebada, para weissbier y witbier.

Un consejo: usa casi siempre extracto claro como base y da el color y el sabor con un poco de grano especial en infusión. Tienes más control que con los extractos oscuros, que no dicen exactamente qué llevan. Más sobre las maltas en la guía de ingredientes de la cerveza.

Cuánto extracto de malta usar

El rendimiento se mide en puntos de densidad. Un PPG (puntos por libra y galón) de 44 en el extracto seco se traduce, en unidades métricas, en unos 367 puntos por kilo y litro. Para el líquido son unos 300. Con eso sale una regla sencilla:

• Extracto seco: gramos por litro ≈ puntos de densidad que quieres × 2,7.
• Extracto líquido: gramos por litro ≈ puntos × 3,3.

Los «puntos» son las cifras después de la coma: una densidad de 1,050 son 50 puntos. Así, para 1 litro a 1,050 necesitas unos 135 g de seco o 165 g de líquido. Para 20 litros:

Densidad inicial	Extracto seco (20 L)	Extracto líquido (20 L)	Alcohol aproximado
1,040	2,2 kg	2,7 kg	4 %
1,050	2,7 kg	3,3 kg	5 %
1,060	3,3 kg	4,0 kg	6 %
1,070	3,8 kg	4,7 kg	7 %

El alcohol es orientativo: depende de cuánto baje la levadura. Los extractos suelen dejar una densidad final algo más alta que un todo grano macerado a 65 °C, en torno a 1,012-1,016. Mide siempre con el densímetro y calcula el resultado real con la calculadora de alcohol. Los fabricantes dan rendimientos algo distintos, así que si tienes la ficha técnica de tu extracto, usa su dato.

Receta corta con extracto de malta: pale ale de 20 litros

Una receta sencilla para probar el extracto como ingrediente. Sale una pale ale americana de unos 1,050 de densidad inicial, unos 35 IBU y alrededor del 5 % de alcohol. Si quieres una versión todo grano completa, tienes la de American Pale Ale en el recetario.

Ingrediente	Cantidad	Cuándo
Malta caramelo clara (unos 40 EBC), molida	300 g	Infusión a 65-70 °C, 30 min
Extracto de malta seco claro	2,6 kg	Mitad al inicio del hervor, mitad a 15 min del final
Lúpulo Cascade (unos 6 % de alfa-ácidos)	40 g	60 min de hervor
Lúpulo Cascade	30 g	10 min antes del final
Lúpulo Cascade	30 g	Al apagar el fuego
Levadura ale americana neutra (seca)	1 sobre de 11-12 g	Al mosto frío, a 18 °C

1. Infusiona la malta caramelo. Métela en una bolsa de malla en 4-5 litros de agua a 65-70 °C durante 30 minutos. Sácala escurriendo sin estrujar.
2. Completa el agua y añade la mitad del extracto. Lo ideal es hervir el volumen completo (unos 24 litros para acabar con 20) en una olla de 30 litros. Si hierves menos volumen, el lúpulo amarga menos.
3. Hierve 60 minutos y añade el lúpulo según la tabla.
4. Añade el resto del extracto a 15 minutos del final. Echarlo tarde reduce el oscurecimiento por caramelización y deja una cerveza más clara y limpia. Como el extracto ya viene hervido de fábrica, 15 minutos bastan para sanitizarlo.
5. Enfría rápido a 18 °C, pasa al fermentador, oxigena y añade la levadura.
6. Fermenta a 18-20 °C unas dos semanas y embotella cuando la densidad sea estable.

Comprueba el amargor con la calculadora de IBU, porque los alfa-ácidos cambian de un lote a otro. Si te gusta el resultado, la guía de la IPA tiene una versión con extracto que sigue la misma lógica con más lúpulo.

Errores comunes con el extracto

1. Usar extracto viejo. El líquido se oscurece y pierde frescura con los meses. Mira la fecha y compra lo que vayas a usar.
2. Hervirlo todo desde el principio con poco volumen. Un mosto muy concentrado se carameliza y oscurece. Hierve el máximo volumen posible y añade parte del extracto al final.
3. Guardar el seco abierto. Absorbe humedad y se convierte en un bloque. Ciérralo bien o pásalo a un bote hermético.
4. Confiar en el extracto oscuro para todo. Mejor extracto claro y un poco de grano especial: más control sobre el color y el sabor.
5. Pensar que sustituye al lúpulo. El extracto sin lupular no amarga. Sin lúpulo saldrá una bebida dulce y empalagosa. Repasa la guía del lúpulo para cerveza.