Cómo hacer cerveza IPA en casa

Hacer cerveza IPA en casa no es más difícil que hacer cualquier otra ale: el proceso es el mismo, solo cambian la cantidad de lúpulo y el momento en que lo añades. La India Pale Ale nació en Inglaterra en el siglo XIX y hoy la versión más popular es la americana: dorada o ámbar, seca, amarga y con mucho aroma a cítricos, resina o fruta tropical. Aquí tienes qué tiene que tener una IPA, una receta orientativa de 20 litros y las claves para que el lúpulo luzca de verdad.

Qué es una cerveza IPA

Una IPA es una ale de fermentación alta donde el protagonista es el lúpulo. La malta está para dar soporte, no para destacar. Según la guía de estilos BJCP, una American IPA se mueve en estos números:

Parámetro	American IPA
Densidad inicial (DI)	1,056-1,070
Densidad final (DF)	1,008-1,014
Alcohol	5,5-7,5 %
Amargor	40-70 IBU
Color	6-14 SRM (dorado a ámbar)

Tienes todos los detalles en la ficha de American IPA. Hay más variantes (English IPA, más maltosa; Double IPA, más fuerte; New England IPA, turbia y jugosa) que puedes ver en las fichas de estilos.

Receta de IPA casera para 20 litros

Esta es una receta orientativa en todo grano, calculada para un 72 % de eficiencia. Si quieres una receta completa y probada, tienes la de American IPA en el recetario.

Ingrediente	Cantidad	Cuándo
Malta pale ale	5,2 kg	Maceración
Malta caramelo clara (unos 40 EBC)	300 g	Maceración
Malta carapils o dextrina	200 g	Maceración
Lúpulo de amargor (12-14 % de alfa-ácidos)	25 g	60 min de hervor
Lúpulo Citra (unos 12 %)	30 g	10 min antes del final
Citra + Cascade	25 g + 25 g	Whirlpool a 80 °C, 20 min
Citra + Cascade	50 g + 50 g	Dry hopping, 3-4 días
Levadura ale americana neutra (seca)	1 sobre de 11-12 g	Al mosto frío

Con esto sale una densidad inicial de unos 1,062 y, si la levadura baja hasta 1,011, un 6,7 % de alcohol. Las adiciones de amargor y de final de hervor suman unos 45 IBU; el whirlpool añade algo más. Comprueba tus números con la calculadora de IBU y la calculadora de alcohol, porque los alfa-ácidos cambian de un lote de lúpulo a otro.

Versión con extracto

Si todavía no haces todo grano, cambia los 5,2 kg de malta pale por unos 3,2 kg de extracto seco claro (o unos 3,8 kg de extracto líquido). Las maltas caramelo y carapils se ponen en infusión en 3-4 litros de agua a 65-70 °C durante 30 minutos, se retiran, y luego disuelves el extracto y hierves igual. Si es tu primera vez con extracto, lee antes tu primera cerveza con kit de extracto.

Cómo hacer la IPA paso a paso

1. Prepara el agua. Quita el cloro (filtro de carbón o un cuarto de pastilla Campden para 20 litros). A las IPA les va bien un agua con sulfato: realza el amargor y lo hace más seco. Para los volúmenes de maceración y lavado, usa la calculadora de agua.
2. Macera a 65-66 °C durante 60 minutos. A esa temperatura las enzimas producen más azúcares fermentables y la cerveza queda seca. Si maceras a 68-69 °C saldrá más dulce y con más cuerpo, y el lúpulo se apagará.
3. Lava el grano y lleva el mosto a ebullición. Hierve 60 minutos con la olla destapada.
4. Añade el lúpulo de amargor al empezar a hervir. Los 60 minutos de hervor transforman sus alfa-ácidos en compuestos amargos.
5. Añade el lúpulo de sabor a 10 minutos del final. Aporta algo de amargor y bastante sabor.
6. Haz el whirlpool. Apaga el fuego, deja bajar el mosto a unos 80 °C, añade el lúpulo y remueve. Déjalo 20 minutos. A esa temperatura se extraen los aceites aromáticos sin que se evaporen tanto y sin sumar mucho amargor.
7. Enfría rápido hasta 18 °C, pasa el mosto al fermentador limpio y sanitizado, oxigénalo bien (agitando o vertiendo desde altura) y añade la levadura.
8. Fermenta a 18-20 °C. Una levadura americana neutra da una cerveza limpia que deja hablar al lúpulo. Si fermenta más caliente, aparecen ésteres que tapan el aroma. Más detalles en la guía de fermentación de la cerveza.
9. Haz el dry hopping cuando la fermentación esté terminando (ver abajo).
10. Embotella con poco oxígeno y carbonata a unos 2,3-2,6 volúmenes de CO₂. La calculadora de azúcar de embotellado te da la cantidad exacta. El proceso completo está en cómo embotellar cerveza casera.

Dry hopping: el secreto del aroma de una IPA

El dry hopping consiste en añadir lúpulo al fermentador, en frío, cuando la cerveza ya ha fermentado. No aporta amargor, solo aroma, y es lo que da a una IPA ese olor intenso al abrir la botella.

• Cantidad: entre 3 y 5 gramos por litro en una IPA. Para 20 litros, 60-100 g.
• Momento: al final de la fermentación, cuando la densidad ya está cerca de la final. Si lo añades en plena fermentación tumultuosa, el CO₂ arrastra parte del aroma.
• Tiempo: 3-4 días suelen bastar. Más de una semana no mejora el aroma y puede dar sabores herbáceos o a hierba cortada.
• Cómo: echa los pellets directamente o en una bolsa de malla sanitizada. Después, si puedes, enfría el fermentador unos días para que el lúpulo se pose antes de embotellar.

Qué lúpulos usar en una IPA

Para el amargor sirve casi cualquier lúpulo con muchos alfa-ácidos: necesitas menos cantidad y el sabor se nota poco. Donde de verdad se elige es en el lúpulo de aroma. Algunas combinaciones clásicas:

• Cascade y Centennial: pomelo, flores, el aroma de las IPA americanas de siempre.
• Citra y Mosaic: fruta tropical, mango, maracuyá. Muy intensos.
• Simcoe y Chinook: resina, pino, algo de pomelo. Dan un perfil más amargo y «de la Costa Oeste».

Combinar dos o tres variedades suele dar un aroma más complejo que usar solo una.

Errores que estropean una IPA casera

1. Cuerpo demasiado pesado. Mucha malta caramelo o macerar caliente. La cerveza queda dulce y el amargor choca. Mantén el caramelo por debajo del 10 %.
2. Oxidación. El oxígeno después de fermentar mata el aroma del lúpulo y da sabores a cartón y un color más oscuro. Al trasvasar y embotellar, evita salpicar y llena las botellas desde el fondo.
3. Beberla tarde. Una IPA está en su mejor momento en las primeras semanas tras carbonatar. A partir del segundo o tercer mes el aroma cae mucho. Guárdala en la nevera una vez carbonatada.
4. Fermentar caliente. Por encima de 22 °C aparecen aromas a disolvente y fruta pasada que no encajan en una IPA.
5. Lúpulo viejo. Los pellets pierden aroma si no se guardan al vacío y congelados. Compra lúpulo de la última cosecha.

Si la IPA te sale bien, el siguiente paso natural es una American Pale Ale, más suave y fácil de beber. Y si quieres llevar la cuenta de las IPA comerciales que vas probando, tienes el catálogo de cervezas para tacharlas.