Levadura para hacer cerveza: tipos y cuál elegir

La levadura para hacer cerveza es la que convierte el mosto en cerveza: se come los azúcares de la malta y los transforma en alcohol, CO₂ y cientos de compuestos de aroma. Casi todas las que se usan son cepas de Saccharomyces cerevisiae (las ales) o de su pariente Saccharomyces pastorianus (las lagers). Elegir bien la levadura cambia tanto el resultado como elegir la malta o el lúpulo. Aquí tienes qué tipos hay, cuál elegir para cada estilo, cuánta echar y cómo tratarla.

Qué hace la levadura en la cerveza

Tú preparas un mosto dulce; la levadura hace el resto. Durante la fermentación:

• Produce el alcohol y el gas. Cuanto más azúcar se come, más seca y más alcohólica queda la cerveza.
• Aporta aromas. Ésteres afrutados (plátano, pera, manzana), fenoles especiados (clavo, pimienta) o, si la cepa es limpia, casi nada para que destaquen la malta y el lúpulo.
• Decide la claridad. Unas cepas se posan rápido y dejan la cerveza transparente; otras se quedan en suspensión.

Por eso la misma receta, con dos levaduras distintas, da dos cervezas distintas. La fermentación en sí la tienes explicada con detalle en la guía de fermentación de la cerveza.

Tipos de levadura para hacer cerveza

Tipo	Temperatura habitual	Qué aporta	Estilos
Ale americana	17-21 °C	Muy limpia, deja hablar al lúpulo	American Pale Ale, IPA
Ale inglesa	17-21 °C	Ésteres suaves, se posa muy bien	Bitter, porter, stout
Trigo alemana	17-22 °C	Plátano y clavo	Weissbier
Belga	18-26 °C	Fruta y especias, atenúa mucho	Witbier, dubbel, tripel, saison
Lager	9-13 °C	Muy limpia, resalta la malta	Pilsner, helles, märzen
Kveik (noruega)	25-40 °C	Fermenta rápido y en caliente, afrutada	Ales de granja, IPA rápidas

Las temperaturas son orientativas: cada cepa tiene su rango, que viene en el sobre o en la ficha del fabricante. Y recuerda que la fermentación genera calor, así que el mosto suele estar 2-4 °C por encima del ambiente en los primeros días.

Levaduras ale

Fermentan arriba, a temperatura de una habitación fresca, y terminan en una o dos semanas. Son las más agradecidas para empezar. Dentro de las ale, la americana es la más versátil: limpia y con una atenuación alta, sirve para casi cualquier ale lupulada. La inglesa deja algo más de fruta y cuerpo, ideal para una English Porter o una Irish Stout.

Levaduras lager

Trabajan en frío, más despacio, y producen muy pocos aromas propios. El resultado es una cerveza limpia y redonda, pero exige una nevera con termostato para fermentar a 9-13 °C y luego madurar varias semanas cerca de 0 °C. Si no tienes control de frío, mejor espera.

Levaduras con carácter: trigo y belgas

Aquí la levadura es la protagonista. En una weissbier da el plátano y el clavo; en una witbier, un fondo especiado. Con la de trigo, la temperatura cambia el equilibrio: más caliente, más plátano; más fresca, más clavo.

Kveik

Son levaduras tradicionales de granjas noruegas que fermentan a 25-40 °C sin dar los sabores a disolvente que darían otras cepas a esas temperaturas. Muy útiles en verano o si no puedes controlar el frío.

Levadura seca o líquida

	Seca	Líquida
Conservación	1-2 años en la nevera (mira la fecha)	Unos meses, siempre en frío
Variedad de cepas	Las más habituales	Muchísimas, incluidas cepas históricas
Facilidad	Muy fácil, sobre directo o rehidratada	A menudo pide un starter
Para quién	Para empezar y para la mayoría de recetas	Para estilos concretos o cuando buscas un perfil exacto

Para tus primeras cervezas, la seca es la mejor opción: es más barata, aguanta mejor los envíos en verano y trae una cantidad de células fiable. Pasa a la líquida cuando quieras clavar un estilo que necesita una cepa concreta.

Cuánta levadura hay que echar

Echar poca levadura es uno de los errores más comunes: la fermentación tarda en arrancar, la levadura se estresa y aparecen sabores raros. Como referencia para 20 litros:

• Ale de densidad normal (hasta unos 1,060): un sobre de levadura seca de 11-12 g.
• Ale fuerte (más de 1,060): dos sobres.
• Lager: dos sobres, aunque la densidad sea normal. Fermentar en frío pide más células.
• Levadura líquida: un paquete suele traer unos 100.000 millones de células, que se quedan cortas para 20 litros. Lo habitual es hacer un starter o usar dos paquetes.

Un starter es un mini mosto donde la levadura se multiplica antes de echarla. Se hace con 1-2 litros de agua y unos 100 g de extracto seco por litro (densidad de 1,036-1,040), hervidos, enfriados y con la levadura dentro. Se deja 24-48 horas agitándolo de vez en cuando y se añade entero o decantado.

Cómo usar la levadura seca paso a paso

1. Sácala de la nevera un rato antes para que se atempere.
2. Rehidrátala (recomendado). Espolvorea el sobre en unas 10 veces su peso de agua hervida y templada (unos 100-120 ml para un sobre de 11 g) a 25-30 °C. Déjala reposar 15-30 minutos y remueve con suavidad. Usa siempre la temperatura que indique el fabricante de tu cepa.
3. Iguala temperaturas. Si la diferencia entre la levadura y el mosto es de más de 10 °C, añade un poco de mosto a la levadura para que se adapte poco a poco.
4. Échala al mosto ya frío, a la temperatura de fermentación, y después de haberlo oxigenado bien agitando el fermentador.
5. Controla la temperatura sobre todo los tres primeros días, que es cuando se forman la mayoría de los aromas.

También puedes espolvorear el sobre directamente sobre el mosto, como hace mucha gente con su primera cerveza de kit. Funciona, pero parte de las células muere en el proceso, así que la rehidratación es más segura.

Atenuación y floculación: los dos datos del sobre

En la ficha de cada levadura verás dos datos que conviene entender:

• Atenuación: el porcentaje de azúcar que se come. Una levadura con un 80 % de atenuación dejará una cerveza que empieza en 1,050 en torno a 1,010. Cuanto más alta, más seca y más alcohólica. Con la densidad inicial y la final puedes calcular el alcohol en la calculadora de alcohol.
• Floculación: lo rápido que se posa la levadura al terminar. Alta, cerveza transparente; baja, cerveza turbia (lo que buscas en una de trigo, no en una pale ale).

Cómo guardar y reutilizar la levadura

Los sobres de levadura seca se guardan en la nevera, cerrados. Un sobre abierto conviene usarlo en el día.

La levadura que queda en el fondo del fermentador se puede reutilizar. Al vaciarlo, recoge parte del poso en un tarro limpio y sanitizado, ciérralo y guárdalo en la nevera. Úsala en las siguientes semanas, cuanto antes mejor, y descártala si huele a vinagre o a podrido. Una cucharada sopera no basta: para 20 litros necesitas unos 150-200 ml de poso espeso, o hacer un starter.

Qué levadura elegir según la receta

1. Si empiezas: una ale americana seca. Perdona errores de temperatura y sirve para casi cualquier receta del recetario.
2. Si haces una IPA o una pale ale: ale americana, que deja el protagonismo al lúpulo. Mira la receta de American Pale Ale.
3. Si haces stout, porter o bitter: ale inglesa.
4. Si haces cerveza de trigo o belga: la cepa específica del estilo; aquí no hay sustituto.
5. Si no puedes controlar la temperatura en verano: kveik.

Cada ficha de estilo indica qué tipo de levadura usa ese estilo. Y si estás montando tu primer equipo, en equipo tienes lo que necesitas para controlar la temperatura.