Sabores raros en la cerveza casera: diacetilo, acetaldehído y compañía

Casi todos los sabores raros en la cerveza casera tienen nombre y apellidos. Ese toque a mantequilla, a manzana verde o a maíz de lata no es mala suerte: es un compuesto químico concreto que aparece por una causa concreta. Los catadores los llaman off-flavors, y compuestos como el diacetilo están muy estudiados. Aquí tienes una tabla para identificar el tuyo, qué lo provoca y cómo evitarlo en el siguiente lote.

Cómo identificar un sabor raro en tu cerveza

Antes de buscar en la tabla, cata bien. Sirve la cerveza algo más templada que para beber (unos 8-12 °C, según el estilo) en una copa, no la bebas helada ni de la botella. Huele primero, luego da un trago y fíjate en el final y en la sensación en boca (aspereza, picor, calor). Si puedes, compárala con una cerveza comercial del mismo estilo. Unos vasos de cata ayudan a comparar dos o tres a la vez.

Ten en cuenta que algunos de estos compuestos son normales en ciertos estilos. El plátano y el clavo son obligatorios en una weissbier, y un punto de diacetilo se acepta en algunas ales británicas. Un sabor solo es un defecto cuando no pinta nada en el estilo que querías hacer.

Tabla de sabores raros en la cerveza casera

Sabor u olor	Compuesto	Causa más habitual	Solución
Mantequilla, palomitas, toffee; sensación untuosa	Diacetilo	Fermentación cortada, embotellar pronto, bajar la temperatura antes de tiempo. A veces, infección por Pediococcus	Dejar la cerveza 2-3 días más al final de la fermentación, unos grados más caliente (descanso de diacetilo: 18-20 °C en una ale, 16-18 °C en una lager)
Manzana verde, calabaza cortada, látex	Acetaldehído	Cerveza joven: la levadura no ha terminado de reabsorberlo. Poca levadura o levadura floja	Más tiempo en el fermentador; inocular la cantidad correcta de levadura sana
Maíz cocido, verdura cocida, tomate de lata	DMS (sulfuro de dimetilo)	Hervor corto o con la olla tapada; enfriado lento. Más frecuente con malta pilsner	Hervir 60-90 min destapado y enfriar rápido
Tirita, enjuague bucal, plástico, medicinal	Clorofenoles	Cloro o cloramina del agua del grifo, o lejía mal aclarada	Quitar el cloro con pastilla Campden o filtro de carbón; no usar lejía
Clavo, humo, especiado (fuera de estilo)	Fenoles (4-vinilguayacol)	Levadura de trigo o belga en un estilo que no lo pide, o levadura salvaje	Elegir bien la cepa; revisar la sanitización
Plátano, pera, fruta madura	Ésteres (acetato de isoamilo, entre otros)	Fermentación demasiado caliente o poca levadura	Controlar la temperatura del mosto, no la de la habitación
Disolvente, alcohol caliente que quema	Alcoholes fusel (superiores)	Fermentar caliente, sobre todo los primeros días; poca levadura	Fermentar en la parte baja del rango de la levadura
Cartón mojado, papel, jerez; color que se oscurece	Oxidación (trans-2-nonenal y otros)	Oxígeno después de fermentar: salpicar al trasvasar o embotellar; cerveza vieja o guardada caliente	Trasvasar sin salpicar, llenar las botellas desde el fondo, guardar en frío
Mofeta, «skunky», como algunas cervezas en botella verde	3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)	La luz (sol o fluorescentes) rompe compuestos del lúpulo	Botellas ámbar o marrones y guardarlas a oscuras
Agrio, ácido láctico, yogur	Ácido láctico	Infección por bacterias (Lactobacillus, Pediococcus)	Limpiar y sanitizar todo lo que toca el mosto frío
Vinagre	Ácido acético	Infección por Acetobacter, que necesita oxígeno	Sanitizar y no dejar la cerveza expuesta al aire
Metálico, monedas, sangre	Iones de hierro y otros metales	Agua con mucho hierro, ollas de hierro o aluminio rayado, acero mal limpiado	Usar acero inoxidable limpio; revisar el agua
Huevo podrido, cerilla	Sulfuro de hidrógeno y compuestos de azufre	Algunas levaduras, sobre todo lager, o levadura estresada	Suele desaparecer con unas semanas de reposo
Carne, salsa de soja, caldo	Productos de autólisis	Cerveza demasiado tiempo sobre la levadura muerta y a temperatura alta	No dejarla meses en el fermentador; trasvasar o embotellar a tiempo
Aspereza, sequedad tipo té muy cargado	Taninos (polifenoles)	Lavar el grano con agua por encima de 76-78 °C, pH alto o moler demasiado fino	Controlar temperatura y pH del lavado

Diacetilo: el sabor a mantequilla

El diacetilo es el defecto más conocido. Huele a palomitas con mantequilla y deja una sensación resbaladiza en la lengua. La levadura lo produce siempre durante la fermentación, pero luego lo vuelve a absorber si la dejas trabajar. El problema aparece cuando la sacas antes de tiempo, la enfrías de golpe o embotellas con prisa.

1. No embotelles por calendario, sino por densidad. Mide con el densímetro y espera a que la lectura no cambie en 2-3 días.
2. Haz un descanso de diacetilo. Cuando la densidad esté cerca de la final, sube la temperatura a 18-20 °C (16-18 °C en una lager) durante 2-3 días. En las lager es casi obligatorio.
3. Si aparece semanas después en botella y va acompañado de acidez, sospecha de una infección por Pediococcus, no de la fermentación.

Acetaldehído: manzana verde

El acetaldehído es un paso intermedio entre el azúcar y el alcohol. En una cerveza joven siempre hay algo, y la levadura lo elimina si le das tiempo. Por eso aparece en cervezas embotelladas demasiado pronto o hechas con poca levadura. La solución casi siempre es paciencia: una o dos semanas más en el fermentador. En la guía de fermentación de la cerveza tienes cómo saber cuándo ha terminado de verdad.

DMS: maíz cocido

El DMS sale de un precursor que tienen las maltas muy claras, sobre todo la pilsner. Durante el hervor se evapora; si tapas la olla, el vapor condensa y vuelve al mosto. Y si tardas horas en enfriar, el mosto caliente sigue generando DMS sin poder eliminarlo. Hierve siempre destapado, al menos 60 minutos (90 con mucha malta pilsner), y enfría rápido con un enfriador de inmersión.

Sabores de fermentación: ésteres, fusel y fenoles

La temperatura es la causa número uno de sabores raros. La fermentación genera calor, así que el mosto puede estar 3-5 °C por encima de la habitación en los primeros días. Una ale que «fermentaba a 20 °C» puede haber estado a 24 °C por dentro. El resultado: ésteres a plátano y alcoholes fusel que queman.

• Mide la temperatura del fermentador, no la del aire. Una sonda pegada a la pared y aislada sirve.
• Controla los primeros 3-4 días, que es cuando se forman la mayoría de ésteres y fusel. Una nevera con un termostato es la mejor inversión para mejorar tu cerveza.
• Inocula suficiente levadura. Poca levadura trabaja estresada y produce más subproductos. En la guía de levadura para cerveza tienes cuánta poner.

Los fenoles a clavo son buenos en una weissbier o en muchas belgas. Si aparecen en una pale ale con levadura neutra, lo más probable es una levadura salvaje que se ha colado.

Oxidación y luz: los defectos que llegan después

Hay cervezas que salen perfectas del fermentador y se estropean en la botella. Los dos culpables son el oxígeno y la luz.

La oxidación da sabores a cartón mojado, papel o jerez, apaga el aroma del lúpulo y oscurece el color. Pasa cuando la cerveza ya fermentada toma aire: salpicar al trasvasar, llenar las botellas desde arriba o dejar mucho espacio vacío en el cuello. En cómo embotellar cerveza casera tienes el proceso sin salpicaduras, con varilla de llenado. Guardar las botellas en frío también la retrasa.

El sabor a mofeta («lightstruck» o «skunky») aparece en minutos si la cerveza lupulada recibe luz. La luz rompe unos compuestos del lúpulo y forma un tiol muy parecido al olor de la mofeta. Las botellas verdes y transparentes no protegen; las ámbar sí. Guárdalas en una caja cerrada.

Agrio, vinagre o barniz: infecciones

Si la cerveza sabe ácida sin que lo buscaras, huele a vinagre o a barniz, o las botellas sacan espuma sin parar al abrirlas, tienes una infección. Las bacterias y levaduras salvajes entran por cualquier cosa que toque el mosto una vez frío: el fermentador, el grifo, la varilla, el tubo o las botellas.

• Limpia primero (quita la suciedad visible) y sanitiza después. Son dos pasos distintos y los dos hacen falta. Lo tienes explicado en cómo limpiar y sanitizar el material.
• Revisa el plástico rayado: en los arañazos se esconden bacterias que no saca ningún sanitizante. Un fermentador con arañazos profundos se cambia.
• Desmonta los grifos del fermentador para limpiarlos: son un escondite habitual.

Una cerveza infectada no suele ser peligrosa, pero no se arregla. Lo práctico es tirarla, revisar el equipo y no repetir el error.

¿Y si la cerveza no tiene gas?

No es un sabor, pero también es un problema frecuente, y una cerveza plana sabe más dulce y apagada. Si es tu caso, tienes las causas y soluciones en por qué tu cerveza casera no tiene gas.