Lúpulo para cerveza casera: variedades y cuándo añadirlo

El lúpulo para cerveza es la flor de una planta trepadora, el Humulus lupulus, y es el ingrediente que da el amargor y buena parte del aroma. El mismo lúpulo puede amargar mucho o casi nada, oler mucho o casi nada, según cuándo lo añadas. Por eso es tan importante saber elegir la variedad y el momento. Aquí tienes qué aporta, las variedades más usadas en casa, cuándo añadirlo y cuánto echar.

Qué aporta el lúpulo a la cerveza

Dentro de cada cono de lúpulo hay unas glándulas amarillas y pegajosas, la lupulina. Ahí está todo lo que interesa:

• Alfa-ácidos: en crudo apenas amargan. Al hervir se transforman (se isomerizan) en compuestos amargos que sí se disuelven en el mosto. Es la parte que mide el porcentaje de alfa que verás en cada paquete.
• Aceites esenciales: los responsables del aroma. Cítricos, resina, pino, flores, hierba, fruta tropical, especias. Son muy volátiles.
• Efecto conservante: los compuestos del lúpulo frenan el crecimiento de muchas bacterias. Por eso se impuso frente a otras hierbas hace siglos.

El amargor equilibra el dulzor de la malta. Una cerveza sin lúpulo sería empalagosa; con demasiado, áspera. El equilibrio depende del estilo, como ves en las fichas de estilos.

Cuándo añadir el lúpulo

El momento en que añades el lúpulo decide si aporta amargor, sabor o aroma. Estos son los porcentajes aproximados de alfa-ácidos que se convierten en amargor (la utilización) para un mosto de densidad normal:

Momento	Para qué	Utilización aproximada
60 minutos de hervor	Amargor	20-25 %
15-20 minutos del final	Sabor y algo de amargor	10-12 %
5 minutos del final o al apagar	Aroma (y un poco de amargor)	0-5 %
Whirlpool a 75-80 °C	Aroma y sabor	Bajo, pero no cero
Dry hopping (en el fermentador)	Solo aroma	Nada de amargor

La utilización baja cuanto más densa es la cerveza: en una cerveza fuerte necesitas más lúpulo para el mismo amargor. Y los pellets rinden algo más que la flor entera.

1. Lúpulo de amargor (60 minutos). Va al empezar a hervir. Usa una variedad con muchos alfa-ácidos: necesitas menos cantidad y deja menos restos vegetales.
2. Lúpulo de sabor (15-20 minutos). Un término medio: algo de amargor y sabor a lúpulo en boca.
3. Lúpulo de aroma (0-5 minutos). Al final del hervor o al apagar el fuego. Aquí se elige la variedad por cómo huele.
4. Whirlpool. Con el fuego apagado y el mosto a 75-80 °C, se añade el lúpulo y se deja 15-30 minutos. Extrae mucho aroma sin apenas amargor.
5. Dry hopping. Lúpulo en frío, al final de la fermentación, durante 3-4 días. Es lo que da el aroma intenso de las IPA. Lo tienes explicado en cómo hacer cerveza IPA en casa.

Cómo calcular el amargor (IBU)

El amargor se mide en IBU (unidades internacionales de amargor), que equivalen a miligramos de alfa-ácidos isomerizados por litro. La fórmula básica es:

IBU = gramos × (% alfa ÷ 100) × utilización × 1.000 ÷ litros

Ejemplo: 30 g de un lúpulo con un 10 % de alfa-ácidos, hervidos 60 minutos en 20 litros de un mosto de 1,050 (utilización de un 23 %):

30 × 0,10 × 0,23 × 1.000 ÷ 20 = unos 35 IBU.

No hace falta que lo calcules a mano: la calculadora de IBU lo hace con la fórmula de Tinseth, que ajusta la utilización según el tiempo y la densidad. Como referencia, una lager suave tiene 10-20 IBU, una pale ale 30-50 y una IPA americana 40-70.

Variedades de lúpulo más usadas en cerveza casera

Hay cientos de variedades. Estas son las que más vas a ver en recetas caseras, con su rango aproximado de alfa-ácidos (cambia cada año):

Variedad	Origen	Alfa aprox.	Aroma	Uso típico
Cascade	EE. UU.	4,5-7 %	Pomelo, flores	Pale ale, IPA
Centennial	EE. UU.	9-12 %	Cítrico, floral	IPA, pale ale
Citra	EE. UU.	11-14 %	Mango, maracuyá, lima	IPA, aroma y dry hop
Mosaic	EE. UU.	11-14 %	Fruta tropical, frutos rojos	IPA, aroma y dry hop
Magnum	Alemania	11-16 %	Neutro	Amargor en cualquier estilo
Nugget	EE. UU. (muy cultivado en España)	11-15 %	Herbal, resinoso	Amargor
Hallertau Mittelfrüh	Alemania	3-5,5 %	Floral, especiado suave	Lager alemana, weissbier
Saaz	Chequia	2,5-4,5 %	Especiado, herbal	Pilsner, lager checa
East Kent Goldings	Inglaterra	4-6,5 %	Terroso, miel, floral	Bitter, porter, stout
Fuggle	Inglaterra	3-5,5 %	Terroso, madera	Ales inglesas, porter

Casi todo el lúpulo que se cultiva en España sale de León, sobre todo de la ribera del Órbigo, y la variedad más plantada allí es Nugget, aunque cada vez hay más variedades aromáticas.

Lúpulo por estilo

• Ales americanas (American Pale Ale, American IPA): Cascade, Centennial, Citra, Mosaic, Simcoe.
• Ales inglesas (English Porter, Irish Stout): East Kent Goldings, Fuggle.
• Lagers y cervezas alemanas (weissbier): Hallertau, Tettnang, Saaz. Los llamados lúpulos nobles.

Pellets o flor entera

• Pellets: flores molidas y prensadas. Ocupan poco, se conservan mejor y rinden algo más. Es lo que se usa en casi todas las recetas caseras. Su inconveniente: dejan un poso verde que hay que dejar en la olla.
• Flor entera: más vistosa y fácil de filtrar, pero ocupa mucho, absorbe más mosto y se oxida antes.
• Lúpulo fresco (recién cosechado, sin secar): solo en septiembre y para cervezas especiales de cosecha. Se usa en mucha más cantidad, unas 5-6 veces el peso del seco.

Cuánto lúpulo echar a una cerveza casera

Como orientación para 20 litros:

Estilo	Amargor	Lúpulo total aproximado
Lager suave o weissbier	10-20 IBU	20-40 g
Stout o porter	25-45 IBU	30-60 g
Pale ale	30-50 IBU	80-150 g (con dry hop)
IPA americana	40-70 IBU	150-250 g (con dry hop)

La cantidad exacta depende de los alfa-ácidos de tu lúpulo y del reparto entre adiciones. Para recetas concretas, mira el recetario.

Cómo conservar el lúpulo

El lúpulo se estropea con el oxígeno, la luz y el calor. A temperatura ambiente pierde una parte importante de los alfa-ácidos en pocos meses y los aceites aromáticos se degradan antes todavía. Un lúpulo muy viejo huele a queso rancio. Para que dure:

1. Cómpralo envasado al vacío o con atmósfera protectora, y con la cosecha indicada.
2. Guárdalo en el congelador desde el primer día.
3. Si abres un paquete y te sobra, sácale el aire (mejor con envasadora al vacío) y vuelve a congelarlo enseguida.
4. Usa primero el más antiguo. Bien guardado, aguanta en buen estado un par de años.

Si estás empezando y quieres un kit que ya traiga el lúpulo dosificado, consulta la guía de kit para hacer cerveza casera. Y el proceso completo, del agua a la botella, lo tienes en cómo hacer cerveza casera paso a paso.