Fermentación de la cerveza: temperatura y tiempo

La fermentación de la cerveza es el momento en que el mosto dulce se convierte en cerveza: la levadura se come los azúcares y los transforma en alcohol, CO₂ y una buena parte de los aromas. Es la fase en la que menos haces y la que más decide el resultado. Es una fermentación alcohólica, la misma del vino o del pan. Aquí tienes a qué temperatura fermentar cada tipo de cerveza, cuánto tiempo tarda y cómo saber que ha terminado.

Qué pasa durante la fermentación de la cerveza

Desde que añades la levadura hasta que la cerveza está lista pasan varias fases:

1. Arranque (de 6 a 48 horas). La levadura absorbe el oxígeno del mosto y se multiplica. No ves casi nada, y es normal.
2. Fermentación tumultuosa (de 2 a 5 días). Se forma una capa de espuma (el krausen), el airlock burbujea sin parar y el fermentador se calienta unos grados por encima del ambiente. Aquí se forman la mayoría de los aromas, buenos y malos: es cuando más importa la temperatura.
3. Atenuación (de 3 a 7 días más). La actividad baja, la espuma cae y la levadura termina los azúcares que quedan.
4. Limpieza y reposo. La levadura reabsorbe algunos compuestos que dan sabores raros (como el diacetilo, a mantequilla) y empieza a posarse en el fondo. Por eso conviene esperar unos días más aunque parezca terminada.

Temperatura de fermentación de la cerveza

La temperatura es lo que más cambia el sabor de una misma receta. Demasiado caliente, la levadura trabaja deprisa y produce alcoholes pesados y ésteres (a disolvente, a plátano demasiado maduro); demasiado fría, se duerme y la fermentación se para.

Tipo de levadura	Temperatura habitual	Estilos
Ale inglesa o americana	17-21 °C	Pale Ale, IPA, Stout, Porter, Bitter
Ale de trigo alemana	17-22 °C (más caliente, más plátano)	Weissbier, Dunkelweizen
Ale belga y de saison	18-26 °C, subiendo al final	Saison, Tripel, Witbier
Lager	9-13 °C	Pils, Helles, Märzen, Bock
Kveik (noruega)	25-37 °C según la cepa	Ales rápidas en verano

Ojo: la temperatura que importa es la de la cerveza, no la de la habitación. Durante la fase tumultuosa el fermentador puede estar 2-4 °C por encima del ambiente, así que una habitación a 20 °C puede tener la cerveza a 23 °C. Si puedes, pega un termómetro al fermentador o mide con una sonda.

Cada levadura tiene su rango recomendado en el sobre: respétalo. Y para estilos concretos, mira su ficha; por ejemplo, la Weissbier o la Saison cambian mucho según cómo se fermenten.

Fermentación alta y baja: ale y lager

Es la gran división de las cervezas. Las ales se fermentan con levaduras de fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae), que trabajan en caliente y dan cervezas más afrutadas. Las lagers usan levaduras de fermentación baja (Saccharomyces pastorianus), que trabajan en frío y dan un sabor más limpio, en el que destacan la malta y el lúpulo.

Para empezar en casa, mejor una ale: fermenta a temperatura de una casa en primavera u otoño y está lista antes. Una lager necesita frío controlado durante semanas, normalmente con una nevera y un termostato.

Cuánto tiempo dura la fermentación

Cerveza	Fermentación	Maduración
Ale de graduación normal (4-6 %)	7-14 días	2-3 semanas en botella
Ale fuerte (más de 8 %)	2-3 semanas	1-3 meses
Weissbier	7-10 días	1-2 semanas: mejor joven
Lager	2-3 semanas	3-6 semanas en frío (0-4 °C)

Son plazos orientativos: manda la densidad, no el calendario.

Cómo saber si la fermentación ha terminado

El airlock engaña: puede dejar de burbujear porque la tapa no cierra bien, o seguir soltando gas por un cambio de temperatura. La única forma fiable es medir la densidad con un densímetro:

1. Saca una muestra por el grifo (sanitizado) a la probeta.
2. Mide y apunta la lectura. Si tienes la densidad inicial, la calculadora de alcohol te dirá la graduación.
3. Repite a los 2-3 días. Si la lectura es la misma y está cerca de la densidad final que esperaba la receta (en muchas ales, entre 1,008 y 1,014), ha terminado.

Cómo controlar la temperatura en casa

• Busca el sitio estable más fresco: un armario interior, un trastero o un sótano. Mejor un sitio a 17-18 °C constante que uno a 20 °C que sube por la tarde.
• Baño de agua: mete el fermentador en un barreño con agua; amortigua los cambios. En verano, añade botellas de agua congelada y cámbialas cada día.
• Una nevera vieja con termostato: es la solución definitiva, también para lagers. El termostato enciende la nevera (o un cinturón calefactor) cuando hace falta.

Problemas frecuentes en la fermentación de la cerveza

No arranca

Espera 48-72 horas antes de preocuparte, sobre todo si la temperatura es baja. Comprueba que la tapa cierra (el gas puede salir por otro sitio) y mide la densidad: si ha bajado, está fermentando aunque no veas burbujas. Si a los tres días no ha bajado nada, añade otro sobre de levadura.

Se para antes de tiempo

Suele pasar por frío o por poca levadura en cervezas fuertes. Sube el fermentador a la parte alta de su rango y agítalo suavemente para levantar la levadura del fondo.

Huele a huevo podrido o a azufre

Algunas levaduras, sobre todo las lager, sueltan azufre durante la fermentación. Desaparece con el tiempo y la maduración; no es una infección.

¿Hace falta una fermentación secundaria?

En casa casi nunca. Trasvasar a otro fermentador expone la cerveza al oxígeno y a infecciones. Solo compensa para maduraciones muy largas o para añadir fruta; para el dry hopping (lúpulo en frío) basta con echar el lúpulo en el mismo fermentador.

Cuando la densidad esté estable, toca embotellar: lo explico en cómo embotellar cerveza casera. Y si estás empezando, repasa el proceso completo en cómo hacer cerveza casera paso a paso.