Ingredientes de la cerveza: malta, lúpulo, levadura y agua

Los ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, malta, lúpulo y levadura. Con eso se hace casi toda la cerveza del mundo, desde una lager suave hasta una stout negra. Lo que cambia es qué malta eliges, qué lúpulo, qué levadura y cómo los tratas. La famosa ley de pureza alemana de 1516 ya hablaba de agua, cebada y lúpulo; la levadura no aparecía porque aún no se sabía que existía. Aquí tienes qué hace cada ingrediente, qué tipos hay y cuánto se usa en una receta casera.

Los 4 ingredientes de la cerveza de un vistazo

Para una cerveza casera normal de unos 20 litros, las cantidades se mueven más o menos en estos rangos:

Ingrediente	Qué aporta	Cantidad orientativa para 20 litros
Agua	La base. Sus minerales cambian cómo se percibe la malta y el lúpulo	25-30 litros en total (parte se pierde en el grano y al hervir)
Malta	Azúcares fermentables, color, cuerpo, sabor a pan, caramelo o tostado	4-6 kg de grano (o 2,5-3,5 kg de extracto seco)
Lúpulo	Amargor, aroma y estabilidad	De 20 g en una lager suave a 200 g o más en una IPA
Levadura	Alcohol, gas y aromas de fermentación	Un sobre de levadura seca (10-12 g) para una cerveza de densidad normal

Agua: el ingrediente que más pesa

La cerveza es sobre todo agua, así que su calidad se nota. Para empezar no necesitas química: basta con que el agua sea potable y sepa bien.

El problema más habitual es el cloro. El agua del grifo lleva cloro o cloraminas para desinfectarla, y en la cerveza se convierten en clorofenoles, que dan un sabor a tirita o a medicamento muy desagradable. Tienes tres soluciones:

• Usar agua mineral embotellada de mineralización baja o media.
• Pasar el agua del grifo por un filtro de carbón activo.
• Añadir metabisulfito (las pastillas Campden): una pastilla trata unos 75 litros, así que con un cuarto de pastilla tienes de sobra para una cocción de 20 litros. Elimina tanto el cloro como las cloraminas en pocos minutos.

Dejar el agua reposar una noche quita el cloro libre, pero no las cloraminas, que es lo que usan muchas redes de agua. No te fíes solo de eso.

Cuando ya domines lo básico, te interesará mirar los minerales. El calcio ayuda a la maceración y a que la cerveza se aclare; el sulfato resalta el amargor (por eso se usa en las IPA) y el cloruro redondea la malta (útil en stouts o cervezas maltosas). Para calcular el agua de maceración y de lavado tienes la calculadora de agua.

Malta: de dónde salen el alcohol, el color y el cuerpo

La malta es cereal (casi siempre cebada) que se ha dejado germinar y luego se ha secado al horno. Al germinar, el grano desarrolla unas enzimas que, durante la maceración, convierten su almidón en azúcares. Sin malta no hay nada que fermentar.

Esas enzimas trabajan en agua caliente, entre unos 62 y 70 °C. Macerar en la parte baja del rango da una cerveza más seca; en la parte alta, una cerveza con más cuerpo y algo más dulce. Lo tienes explicado en la guía de cómo hacer cerveza casera paso a paso.

Tipos de malta

• Maltas base (pilsner, pale ale, Múnich clara): son el 60-100 % de la receta. Tienen enzimas de sobra para convertir su propio almidón y dan los azúcares principales.
• Maltas caramelo o cristal: se tuestan húmedas y parte del almidón se convierte en azúcares que no fermentan. Aportan dulzor, color ámbar y sabor a caramelo. Con un 5-15 % basta.
• Maltas tostadas (chocolate, negra, cebada tostada): dan el color negro y los sabores a café y cacao de las porter y stouts. Se usan en pequeñas cantidades, normalmente menos del 10 %.
• Otros cereales: el trigo da espuma y turbidez (clave en una weissbier o una witbier); la avena, cuerpo sedoso; el maíz y el arroz aligeran el cuerpo de algunas lagers.

El color final de la cerveza depende casi solo de las maltas. Si quieres saber de qué color saldrá tu receta antes de hacerla, usa la calculadora de color.

¿Y el extracto de malta?

El extracto es malta ya macerada y concentrada en jarabe (líquido) o en polvo (seco). Te ahorra la maceración: lo disuelves en agua, hierves con el lúpulo y listo. Es lo que usan los kits y la forma más sencilla de empezar, como contamos en tu primera cerveza con kit de extracto.

Lúpulo: amargor, aroma y conservación

El lúpulo es la flor femenina de una planta trepadora, Humulus lupulus. Dentro de cada cono hay unas glándulas amarillas, la lupulina, con dos cosas que nos interesan:

• Alfa-ácidos: al hervir se transforman y dan el amargor. Cuanto más tiempo hierven, más amargan. El amargor se mide en IBU, y puedes calcularlo con la calculadora de IBU.
• Aceites esenciales: dan el aroma (cítrico, resinoso, floral, herbal, a fruta tropical). Son volátiles y se van con el hervor, por eso el lúpulo de aroma se añade al final o en frío.

El amargor equilibra el dulzor de la malta; sin él, la cerveza sería empalagosa. Y los compuestos del lúpulo frenan a muchas bacterias, que es una de las razones por las que se empezó a usar hace siglos.

En casa se usa casi siempre en pellets: flores prensadas que ocupan poco y se conservan bien en el congelador, envasadas al vacío.

Levadura: la que hace la cerveza

Tú haces mosto; la cerveza la hace la levadura. Es un hongo microscópico que se come los azúcares de la malta y los convierte en alcohol y CO₂. De paso produce cientos de compuestos de aroma: por eso la misma receta sabe distinta con levaduras distintas.

Hay dos grandes familias:

• Levaduras ale (fermentación alta): trabajan a 17-21 °C, fermentan rápido y dejan más aromas afrutados. Son las de las pale ale, IPA, stouts o cervezas de trigo.
• Levaduras lager (fermentación baja): trabajan a 9-13 °C, más despacio, y dan cervezas muy limpias. Necesitan control de frío.

Para empezar, una ale seca es lo más fácil: aguanta bien, se conserva meses en la nevera y perdona más. La temperatura importa mucho; la tienes detallada en la guía de fermentación de la cerveza.

Otros ingredientes que puedes añadir

Fuera de los cuatro básicos, se usan otros ingredientes, sobre todo en estilos concretos:

• Azúcar: aligera el cuerpo y sube el alcohol sin añadir sabor (habitual en cervezas belgas fuertes). También se usa para dar gas en la botella; para la dosis tienes la calculadora de azúcar de embotellado.
• Especias y fruta: cilantro y piel de naranja en la witbier, fruta en algunas ales y cervezas ácidas.
• Clarificantes: el musgo irlandés o la gelatina ayudan a que la cerveza salga más transparente.

Son detalles. Si dominas el agua, la malta, el lúpulo y la levadura, tienes el 95 % del trabajo hecho.

Cómo se combinan los ingredientes en cada estilo

Cada estilo de cerveza es, en el fondo, una forma de equilibrar los cuatro ingredientes:

1. Lager clara: malta pilsner, poco lúpulo, levadura lager y agua blanda. Lo que destaca es la limpieza.
2. Pale ale e IPA: malta pale, algo de caramelo, mucho lúpulo y agua con sulfato. Lo que destaca es el lúpulo. Mira la receta de American Pale Ale o la de American IPA.
3. Stout y porter: malta base con maltas tostadas, lúpulo moderado y levadura ale inglesa. Lo que destaca es el tostado, como en la Irish Stout o la English Porter.
4. Cervezas de trigo: mucho trigo malteado, poco lúpulo y una levadura con carácter. Lo que destaca es la levadura (plátano y clavo en la weissbier).

En las 127 fichas de estilos tienes los rangos de cada estilo, y en recetas, cantidades exactas para hacerlos.

Cómo conservar los ingredientes

Un ingrediente viejo no estropea la cerveza de golpe, pero le quita lo mejor: el lúpulo pierde aroma y amargor, la malta molida se oxida y la levadura pierde fuerza. Guárdalos así:

Ingrediente	Dónde	Cuánto aguanta
Malta en grano	Seco y cerrado	Hasta un año
Malta molida	Bolsa cerrada, fresco	1-2 meses
Lúpulo en pellets	Congelador, envasado al vacío	1-2 años; abierto, semanas
Levadura seca	Nevera	Hasta su fecha de caducidad
Extracto de malta	Fresco; el líquido, mejor en nevera una vez abierto	Meses (míralo en el envase)

Dónde comprar los ingredientes

En una tienda de elaboración de cerveza, física u online. Allí encuentras malta (entera o molida), lúpulo en pellets envasado al vacío y levadura cervecera. Fíjate en tres cosas:

• Malta molida: si no tienes molino, pídela molida, pero úsala en pocas semanas: molida pierde frescura rápido.
• Lúpulo: que venga al vacío o con atmósfera protectora y con la cosecha indicada. Guárdalo en el congelador.
• Levadura: mira la fecha de caducidad y guárdala en la nevera.

Si vas a comprar tu primer kit con todo incluido, la guía de kit para hacer cerveza casera te ayuda a elegir. Y el resto del material lo tienes en equipo.