Receta de Clon de Voll-Damm · todo grano · 20 litros
Receta de Clon de Voll-Damm
BJCP 4C · Helles Bock (Maibock)
Una doble malta dorada oscura, de 7 %, con cuerpo, un dulzor de malta que llena la boca y un amargor firme que la equilibra: la receta casera para parecerse a la Voll-Damm.
Los números de la receta de Clon de Voll-Damm
- Volumen
- 20 L
- Densidad inicial
- 1.070
- Densidad final
- 1.016
- Alcohol
- 7,1 %
- Amargor
- 33 IBU
- Color
- 14 EBC
- Maceración
- 65 °C durante 60 minutos
- Hervido
- 60 minutos
- Fermentación
- 11 °C durante 14 días y 4 semanas a 2-4 °C
- Embotellado
- 5,2 g de azúcar por litro
Unas 215 kcal por tercio (330 ml), calculadas a partir de su densidad inicial y final.
Receta de Clon de Voll-Damm: ingredientes y pasos
Hacer para
Receta para 20,0 litros en el fermentador.
Maltas
| Malta | Cantidad | % |
|---|---|---|
| Malta pilsner4 EBC | 4,70 kg | 72,9 % |
| Malta Munich15 EBC | 0,80 kg | 12,4 % |
| Malta cristal clara60 EBC | 0,35 kg | 5,4 % |
| Copos de maíz1 EBC | 0,30 kg | 4,7 % |
| Copos de arroz1 EBC | 0,30 kg | 4,7 % |
Lúpulos
| Lúpulo | Gramos | Cuándo |
|---|---|---|
| Magnum13,0 % alfa ácidos | 20 g | 60 minAmargor |
| Nugget13,0 % alfa ácidos | 12 g | 20 minSabor |
Además
Levadura: lager seca, tipo W-34/70: dos sobres de 11,5 g, o tres para ir sobre seguro con esta densidad.
Agua: Unos 30,5 litros: 19,5 para macerar y 11 para lavar el grano.
Para embotellar: 5,2 g de azúcar blanco por litro embotellado (unos 100 g para 19 litros): gas alegre, como una lager comercial.
Lúpulo: en pellets, guardado en el congelador hasta usarlo.
Paso a paso
- Calienta 19,5 litros de agua a 71 °C, echa las maltas y los copos molidos y remueve hasta que no queden grumos. Debe quedar a unos 65 °C: mantén esa temperatura 60 minutos, tapado. Macerar bajo deja una cerveza seca y fácil de beber, como la original.
- Saca el grano y lávalo con 11 litros de agua a 76 °C. Deberías juntar unos 24 litros de mosto a 1.059.
- Lleva a ebullición y hierve 60 minutos sin tapar, con el hervor bien vivo: la malta pilsner suelta un aroma a maíz cocido (DMS) que se va con el vapor. Al empezar a hervir, 20 g de Magnum. A falta de 20 minutos, 12 g de Nugget.
- Enfría lo más rápido que puedas hasta 11 °C, pasa unos 20 litros al fermentador sanitizado y mide la densidad: debería rondar 1.070. Agita bien para oxigenar.
- Echa la levadura y fermenta a 11 °C unas dos semanas. Al final, sube a 16-18 °C dos o tres días para que la levadura limpie el diacetilo (el sabor a mantequilla).
- Con la densidad en 1.016 tres días seguidos, baja la cerveza a 2-4 °C y déjala así cuatro semanas: es la maduración en frío (lagering) que la deja limpia y redonda. Sin una nevera con termostato, mejor haz una ale.
- Embotella con el azúcar y deja carbonatar dos semanas a 18-20 °C antes de volver a enfriarla. Sírvela muy fría.
Damm la llama Märzen, pero con 7,2 % y 34 IBU sus números caen en la Helles Bock de la BJCP (4C), que es el estilo con el que está calculada.
Damm publica 7,2 % de alcohol, 17,1 °P de densidad inicial (1.070), 34 IBU y 18 EBC, con arroz y maíz y lúpulos Nugget, Magnum y Taurus. Las proporciones, la levadura y las temperaturas son una aproximación casera, no la receta de Damm.
Si la quieres más parecida de color, sube la cristal a 0,45 kg. Si tu Magnum no tiene un 13 % de alfa ácidos, usa 20 × 13 ÷ tu porcentaje gramos.
El estilo: Helles Bock (BJCP 4C), con su historia, sus números y otras formas de hacerla.
¿Tu equipo es distinto? Recalcula con las calculadoras de agua, de amargor y de azúcar para embotellar.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto alcohol tendrá esta Clon de Voll-Damm?
Unos 7,1 %: empieza en 1.070 de densidad y acaba en 1.016, y (DI − DF) × 131,25 da ese porcentaje.
¿Cuánto tarda en estar lista?
Un día de elaboración, fermentación a 11 °C durante 14 días y 4 semanas a 2-4 °C y unas dos semanas en botella: en un mes larguito la tienes.
¿Puedo usar otro lúpulo de amargor?
Sí. Lo que importa es mantener el amargor: si en vez de Magnum 13,0 % usas otro, calcula los gramos con sus alfa ácidos (o con la calculadora de IBU) para seguir en unos 33 IBU.
¿Y si mi equipo no rinde el 72 %?
La densidad te saldrá distinta. Ajusta la malta base en proporción (o añade algo de extracto seco al hervido si te quedas corto) y recalcula el agua con la calculadora.
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Estilo de referencia: ficha de la Helles Bock en la guía del BJCP, edición 2021. Receta de Clon de Voll-Damm propia de Hacer Cerveza Casera, pensada para un equipo casero.