Receta de Saison · todo grano · 20 litros
Receta de Saison
BJCP 25B · Saison
La cerveza de granja belga: seca, con mucho gas, especiada y afrutada por la levadura. Fermenta caliente, ideal para el verano.
Los números de la receta de Saison
- Volumen
- 20 L
- Densidad inicial
- 1.060
- Densidad final
- 1.004
- Alcohol
- 7,3 %
- Amargor
- 25 IBU
- Color
- 11 EBC
- Maceración
- 64 °C durante 75 minutos
- Hervido
- 60 minutos
- Fermentación
- De 20 °C a 26 °C durante 2-3 semanas
- Embotellado
- 8,5 g de azúcar por litro
Unas 180 kcal por tercio (330 ml), calculadas a partir de su densidad inicial y final.
Receta de Saison: ingredientes y pasos
Hacer para
Receta para 20,0 litros en el fermentador.
Maltas
| Malta | Cantidad | % |
|---|---|---|
| Malta pilsner4 EBC | 4,00 kg | 74,8 % |
| Malta de trigo4 EBC | 0,40 kg | 7,5 % |
| Malta Munich15 EBC | 0,50 kg | 9,3 % |
| Malta cristal clara60 EBC | 0,15 kg | 2,8 % |
| Azúcar blanco0 EBC | 0,30 kg | 5,6 % |
Lúpulos
| Lúpulo | Gramos | Cuándo |
|---|---|---|
| East Kent Goldings5,5 % alfa ácidos | 35 g | 60 minAmargor |
| Saaz3,5 % alfa ácidos | 30 g | 15 minSabor |
| Saaz3,5 % alfa ácidos | 30 g | Al apagar el fuegoAroma |
Además
Levadura: saison seca, tipo BE-134: un sobre de 11,5 g. Es la que da la pimienta, la fruta y el final tan seco.
Agua: Unos 29,5 litros: 16 para macerar y 13,5 para lavar el grano.
Para embotellar: 8,5 g de azúcar blanco por litro embotellado (unos 160 g para 19 litros). Lleva mucho gas: usa botellas gruesas, de cerveza belga o de cava.
Lúpulo: en pellets, guardado en el congelador hasta usarlo.
Paso a paso
- Calienta 16 litros de agua a 70 °C, echa las maltas molidas (el azúcar no, va en el hervido) y remueve bien. Debe quedar a unos 64 °C: mantén esa temperatura 75 minutos, tapado. Macerar bajo y largo deja un mosto muy fermentable.
- Saca el grano y lávalo con 13,5 litros de agua a 76 °C. Deberías juntar unos 24 litros de mosto a 1.046-1.047.
- Lleva a ebullición y hierve 60 minutos sin tapar. Al empezar a hervir, añade los 35 g de East Kent Goldings; a falta de 15 minutos, 30 g de Saaz y los 300 g de azúcar, removiendo para que no se pegue al fondo.
- Apaga el fuego, añade los otros 30 g de Saaz y deja reposar 10 minutos.
- Enfría hasta 20 °C, pasa unos 20 litros al fermentador sanitizado y mide la densidad: debería rondar 1.060. Agita bien para oxigenar.
- Echa la levadura y fermenta a 20 °C los dos primeros días. Después deja que suba sola, o ayúdala, hasta 25-26 °C y mantenla ahí hasta el final. Al contrario que casi todas las cervezas, la saison necesita ese calor para secarse.
- Cuando la densidad se quede en 1.004 o menos tres días seguidos, embotella con el azúcar y deja carbonatar dos semanas a temperatura ambiente.
Muchas levaduras saison secas son de la variante diastaticus: apuran hasta 1.002 y siguen trabajando poco a poco en la botella. No embotelles con la densidad bajando y sanitiza a fondo después el fermentador y los tubos, porque pueden pasar a la siguiente cerveza.
Si se te para en 1.010 o así, súbela de temperatura en lugar de bajarla. Si tu Goldings no tiene un 5,5 % de alfa ácidos, usa 35 × 5,5 ÷ tu porcentaje gramos.
El estilo: Saison (BJCP 25B), con su historia, sus números y otras formas de hacerla.
¿Tu equipo es distinto? Recalcula con las calculadoras de agua, de amargor y de azúcar para embotellar.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto alcohol tendrá esta Saison?
Unos 7,3 %: empieza en 1.060 de densidad y acaba en 1.004, y (DI − DF) × 131,25 da ese porcentaje.
¿Cuánto tarda en estar lista?
Un día de elaboración, fermentación a De 20 °C a 26 °C durante 2-3 semanas y unas dos semanas en botella: en un mes larguito la tienes.
¿Puedo usar otro lúpulo de amargor?
Sí. Lo que importa es mantener el amargor: si en vez de East Kent Goldings 5,5 % usas otro, calcula los gramos con sus alfa ácidos (o con la calculadora de IBU) para seguir en unos 25 IBU.
¿Y si mi equipo no rinde el 72 %?
La densidad te saldrá distinta. Ajusta la malta base en proporción (o añade algo de extracto seco al hervido si te quedas corto) y recalcula el agua con la calculadora.
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Estilo de referencia: ficha de la Saison en la guía del BJCP, edición 2021. Receta de Saison propia de Hacer Cerveza Casera, pensada para un equipo casero.