Receta de Märzen · todo grano · 20 litros
Receta de Märzen
BJCP 6A · Märzen
La cerveza de la Oktoberfest de antes: ámbar dorado, con mucho pan tostado de malta Munich, seca al final y con un amargor suave. Lager: pide frío.
Los números de la receta de Märzen
- Volumen
- 20 L
- Densidad inicial
- 1.055
- Densidad final
- 1.012
- Alcohol
- 5,7 %
- Amargor
- 22 IBU
- Color
- 17 EBC
- Maceración
- 66 °C durante 60 minutos
- Hervido
- 60 minutos
- Fermentación
- 12 °C durante 2 semanas, 3 días a 18 °C y 6 semanas a 1-2 °C
- Embotellado
- 6,1 g de azúcar por litro
Unas 170 kcal por tercio (330 ml), calculadas a partir de su densidad inicial y final.
Receta de Märzen: ingredientes y pasos
Hacer para
Receta para 20,0 litros en el fermentador.
Maltas
| Malta | Cantidad | % |
|---|---|---|
| Malta Munich15 EBC | 2,60 kg | 50,5 % |
| Malta pilsner4 EBC | 1,60 kg | 31,1 % |
| Malta Viena8 EBC | 0,70 kg | 13,6 % |
| Malta Caramunich90 EBC | 0,25 kg | 4,9 % |
Lúpulos
| Lúpulo | Gramos | Cuándo |
|---|---|---|
| Magnum13 % alfa ácidos | 12 g | 60 minAmargor |
| Hallertau Mittelfrüh4 % alfa ácidos | 20 g | 20 minSabor |
Además
Levadura: lager seca, tipo W-34/70: dos sobres de 11,5 g (a 12 °C la levadura trabaja despacio y hace falta el doble).
Agua: Unos 29 litros: 15,5 para macerar y 13,5 para lavar el grano.
Para embotellar: 6,1 g de azúcar blanco por litro embotellado (unos 115 g para 19 litros).
Lúpulo: en pellets, guardado en el congelador hasta usarlo.
Paso a paso
- Calienta 15,5 litros de agua a 72 °C, echa la malta molida y remueve hasta que no queden grumos. Debe quedar a unos 66 °C: mantén esa temperatura 60 minutos, tapado.
- Saca el grano y lávalo con 13,5 litros de agua a 76 °C. Deberías juntar unos 24 litros de mosto a 1.046.
- Lleva a ebullición y hierve 60 minutos sin tapar. Al empezar a hervir, añade los 12 g de Magnum; a falta de 20 minutos, 20 g de Hallertau.
- Enfría todo lo que puedas, hasta 12 °C si llegas; si no, enfría a 20 °C y mete el fermentador en la nevera hasta que baje a 12 °C antes de echar la levadura. Pasa unos 20 litros al fermentador, oxigena bien y mide la densidad: debería rondar 1.055.
- Echa los dos sobres de levadura y fermenta a 12 °C. Cuando la densidad baje a 1.020-1.022 (unos 10 días), sube el fermentador a 18 °C y déjalo 3 días: es el descanso de diacetilo, para que la levadura se coma el diacetilo, que da sabor a mantequilla.
- Con la densidad en 1.012 tres días seguidos, baja la temperatura 2 °C al día hasta 1-2 °C y deja la cerveza así seis semanas. Esa guarda en frío es el lager: la aclara y le redondea el sabor.
- Embotella con el azúcar disuelto en un poco de agua hervida y deja las botellas tres semanas a temperatura ambiente: tras tanto frío queda poca levadura en suspensión y tarda más en tomar gas. Luego, a la nevera.
El sabor sale casi todo de la malta Munich: no la cambies por más Caramunich, que la volvería dulce y pesada. Una Märzen buena es maltosa pero seca.
Si tu Magnum no tiene un 13 % de alfa ácidos, usa 12 × 13 ÷ tu porcentaje gramos para mantener unos 22 IBU.
Si la empiezas a mediados de julio, está lista para tu propia Oktoberfest. El azúcar está calculado con los 18 °C del descanso de diacetilo.
El estilo: Märzen (BJCP 6A), con su historia, sus números y otras formas de hacerla.
¿Tu equipo es distinto? Recalcula con las calculadoras de agua, de amargor y de azúcar para embotellar.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto alcohol tendrá esta Märzen?
Unos 5,7 %: empieza en 1.055 de densidad y acaba en 1.012, y (DI − DF) × 131,25 da ese porcentaje.
¿Cuánto tarda en estar lista?
Un día de elaboración, fermentación a 12 °C durante 2 semanas, 3 días a 18 °C y 6 semanas a 1-2 °C y unas dos semanas en botella: en un mes larguito la tienes.
¿Puedo usar otro lúpulo de amargor?
Sí. Lo que importa es mantener el amargor: si en vez de Magnum 13 % usas otro, calcula los gramos con sus alfa ácidos (o con la calculadora de IBU) para seguir en unos 22 IBU.
¿Y si mi equipo no rinde el 72 %?
La densidad te saldrá distinta. Ajusta la malta base en proporción (o añade algo de extracto seco al hervido si te quedas corto) y recalcula el agua con la calculadora.
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Estilo de referencia: ficha de la Märzen en la guía del BJCP, edición 2021. Receta de Märzen propia de Hacer Cerveza Casera, pensada para un equipo casero.