Receta de Kölsch · todo grano · 20 litros
Receta de Kölsch
BJCP 5B · Kölsch
La rubia de Colonia: pálida, limpia y seca, con un leve afrutado de la levadura. Se fermenta como una ale y se guarda en frío como una lager.
Los números de la receta de Kölsch
- Volumen
- 20 L
- Densidad inicial
- 1.048
- Densidad final
- 1.009
- Alcohol
- 5,1 %
- Amargor
- 23 IBU
- Color
- 7 EBC
- Maceración
- 65 °C durante 60 minutos
- Hervido
- 60 minutos
- Fermentación
- 16 °C durante 14 días y 2 semanas en frío
- Embotellado
- 6 g de azúcar por litro
Unas 145 kcal por tercio (330 ml), calculadas a partir de su densidad inicial y final.
Receta de Kölsch: ingredientes y pasos
Hacer para
Receta para 20,0 litros en el fermentador.
Maltas
| Malta | Cantidad | % |
|---|---|---|
| Malta pilsner4 EBC | 3,80 kg | 88,4 % |
| Malta Viena8 EBC | 0,30 kg | 7,0 % |
| Malta de trigo4 EBC | 0,20 kg | 4,7 % |
Lúpulos
| Lúpulo | Gramos | Cuándo |
|---|---|---|
| Hallertau Mittelfrüh4 % alfa ácidos | 45 g | 60 minAmargor |
| Hallertau Mittelfrüh4 % alfa ácidos | 15 g | 10 minSabor |
Además
Levadura: kölsch seca, tipo K-97: un sobre de 11,5 g.
Agua: Unos 28,5 litros: 13 para macerar y 15,5 para lavar el grano.
Para embotellar: 6 g de azúcar blanco por litro embotellado (unos 120 g para 19 litros) o 7 g de dextrosa.
Lúpulo: en pellets, guardado en el congelador hasta usarlo.
Paso a paso
- Calienta 13 litros de agua a 71 °C, echa las maltas molidas y remueve bien. Debe quedar a unos 65 °C: mantén esa temperatura 60 minutos, tapado. Macerar a 65 °C deja un mosto muy fermentable y una kölsch seca.
- Saca el grano y lávalo con 15,5 litros de agua a 76 °C. Deberías juntar unos 24 litros de mosto a 1.042.
- Hierve 60 minutos sin tapar, con 45 g de Hallertau desde el principio y otros 15 g a falta de 10 minutos. La malta pilsner necesita la hora entera de hervido sin tapa para que no quede sabor a maíz cocido.
- Enfría hasta 16 °C, pasa unos 20 litros al fermentador sanitizado y mide la densidad: debería rondar 1.048.
- Echa la levadura y fermenta a 16 °C. Más caliente salen más ésteres afrutados y se aleja del estilo.
- Con la densidad en 1.009 tres días seguidos, baja el fermentador a 2-4 °C (una nevera vieja sirve) y déjalo así dos semanas: la cerveza se aclara y el sabor se redondea.
- Embotella con el azúcar disuelto en un poco de agua hervida y deja carbonatar dos o tres semanas a temperatura ambiente. Queda brillante y con bastante gas.
La levadura kölsch tarda en caer al fondo: la guarda en frío es lo que la deja transparente. Si no puedes enfriarla, sale buena igual, pero algo turbia.
Si tu Hallertau no tiene un 4 % de alfa ácidos, multiplica los gramos por 4 y divide entre tu porcentaje para mantener los 23 IBU.
El estilo: Kölsch (BJCP 5B), con su historia, sus números y otras formas de hacerla.
¿Tu equipo es distinto? Recalcula con las calculadoras de agua, de amargor y de azúcar para embotellar.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto alcohol tendrá esta Kölsch?
Unos 5,1 %: empieza en 1.048 de densidad y acaba en 1.009, y (DI − DF) × 131,25 da ese porcentaje.
¿Cuánto tarda en estar lista?
Un día de elaboración, fermentación a 16 °C durante 14 días y 2 semanas en frío y unas dos semanas en botella: en un mes larguito la tienes.
¿Puedo usar otro lúpulo de amargor?
Sí. Lo que importa es mantener el amargor: si en vez de Hallertau Mittelfrüh 4 % usas otro, calcula los gramos con sus alfa ácidos (o con la calculadora de IBU) para seguir en unos 23 IBU.
¿Y si mi equipo no rinde el 72 %?
La densidad te saldrá distinta. Ajusta la malta base en proporción (o añade algo de extracto seco al hervido si te quedas corto) y recalcula el agua con la calculadora.
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Estilo de referencia: ficha de la Kölsch en la guía del BJCP, edición 2021. Receta de Kölsch propia de Hacer Cerveza Casera, pensada para un equipo casero.